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甜的记忆〡在地厨房
两周前，在上海落地了两场「在地厨房」，和 16 位朋友一同制作了福州芋泥。
距离自己第一次做「在地厨房」已经快两年时间，所以即便是最熟悉的食谱，在工作坊的前夜还是细细梳理了遍现场流程才踏实睡下。最终两场工作坊都异常顺利，就算现场没看表，结束掐的时间点也几乎与预期一致——这是在工作坊结束后，我最先感受到「唯手熟尔」的时刻。
图 / 将工作坊各环节的内容、体验和估时，以最小单位进行拆分。
我打开清洗池水龙头发现竟然有热水。两年前的第一场「在地厨房」，在没有自来热水的情况下，我和当时的搭档曹蔚清洗了二三十件沾满猪油的餐器具到凌晨才结束。而眼前这一刻，瓷碗里的猪油在温热的水流中消融，一种幸福也在我心中流淌起来。
真的幸福，原来这么简单！
…
在你的家乡，你最爱吃的一种传统甜食是什么？
这是每个人报名时就会收到的提问，在工作坊现场，我会将收集到的回答写在一张「今日甜」的菜单上，依照菜单顺序指引向现场个体的讲述。当我回顾两天工作坊，印象最深的就是这些关于甜的记忆。
几位家乡在北方的朋友分享时说的第一句话都是，「这个问题我想了很久」。说这话似乎是为他们的回答铺垫，因为在他们眼中，绿豆糕、无水蛋糕、桃酥，甚至粽子，看起来平平无奇，也无关地域特征。
但随着记忆被托出，我发觉这些稀缺的甜，都关联着人心中沉底的情感，从放学路上母亲买的点心，到爷爷用开水冲泡绿豆糕的饭前时光，还有再难复刻的母亲捆粽子的手法。
一对和我父母同龄的叔叔阿姨来参加活动，阿姨回答粽子是因为可以蘸糖吃，叔叔接过话，一边回忆着母亲捆粽子的手劲十足，一边用自己的双手演示。他反复强调「一定要包得很紧」，这样包出来的粽子口感才好。他回忆时的神情透着遗憾，因为母亲离开后，他再没吃过那样口感的粽子。他的回忆让我想到，在越来越让人「省力」的厨房里，那些需要双手力博的食物是不是终会消失？
一位家乡湖南的朋友想起「煎年糕」，这是正月里家中大人牌局进展到夜深时会出现的点心。这位朋友分享煎年糕的时刻，我的脑中伴随出现了黄色鸡蛋液、南方冬夜厨房窗户蒙起白雾的画面，还有锅边浇入一圈水发出的滋啦声响……恍惚觉得桌上蒸锅里冒出的芋头味，也掺入了年糕香。
我们记忆中的甜，不仅仅是一种味觉，还有声响、温度、和香气。这也是两场工作坊于我的启发。
五个月前，我开始将记忆中的「福州芋泥」开发成预包装甜品，在十来次的调参过程中寻找着口感和甜度的平衡点，却忽略了香气和温度的关键影响——而这也是福州芋泥作为传统甜点的独特之处。
图 / 由1000小食开发的福州芋泥「调参」过程
芋泥作为近年甜品中的热门元素，许多人已经接受了它作为馅料、小料的设定。那么福州芋泥和芋泥又有什么区别呢？在众多芋泥甜品中，福州芋泥是唯一热食的甜点（有点烫但能入口的热度），也可能是唯一能让你感受到真实芋头香气的甜点（温度越高香气分子越活跃）。
当大部分预包装甜品都在追求「开盖即食」的便利性，福州芋泥需要加热的食用方法显然不具备优势，甚至会成为门槛。可工作坊上的反馈提醒我：我们品味甜，不只有味觉一个维度。甜是激发人内心感受的完整体验。
传统的甜，只有甜就够了，因为有糖就足够珍贵。但对于含着糖长大的我这代人，要寻找一种「当下的甜」，能做的不仅仅是减糖，还得更多想想甜在味觉以外的维度，创造些能留下记忆的甜。
本期「在地厨房」回顾
最后，感谢！
照片拍摄：小许、夏夏、Rayray、梨梨、麻袋
现场协助：Tiantong、小许、夏夏、Rayray、思遥、牧羊、若冰
场地支持：MUMO木墨
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