芋头松软，像踩在雪地里〡在地厨房

“这芋头好松软，像踩在雪地里。”

图：传统的福州芋泥和槟榔芋头条

如果不是在现场亲眼看到、亲耳听见，我很难想象到自己从小吃到大的芋泥竟然还有这样的可能。这两个在现场的小细节，也回应了我发起「在地厨房」的初衷：去创造可以让人亲身体验的契机，每个人的感受，要每个人自己守护。

在过去四个月的本土饮食传播探索中，我愈发确定的一件事是：对食物的亲身体验是任何知识和经验都无法替代的。我们要从食物中持续汲取生活的能量，得亲自去问、亲口去尝、亲手去做。

——《1000小食报》第 20 期

在地厨房：幕后与现场

第一期「在地厨房」的体验定价是 278.5 元/人。在招募文章中，我也将这个定价的构成明细一一列举：

空间使用成本占 18%；食材成本占 8%；器具和耗材成本占 20%；内容调研及体验设计占 54%。

将其公开，也是希望每个付费的朋友都可以清楚自己为内容和体验买单的部分占到 54%。在这期小报里，我想跟你们分享一下关于 54% 背后的一些工作。

食谱内容调研

这个项目筹划的开端是 10 月 22 日，那天我观摩了一节中国儿童中心里的「豆豆街食育课堂」，还记得那天小朋友们制作的霜降节气吃的「萝卜肉丸子」，在那之后「食物教育」便走进了我的视线。与此同时，我的朋友 vevaycao 正在准备一个面向 10-15 岁青少年的阅读项目《十分之一》，并希望「1000小食」的食谱可以加入《十分之一》中。

在和她讨论每月食谱的时候，我提出，要是食谱内容可以设计成面向儿童和成年人的体验就好了。于是我们开始共同筹划和设计「在地厨房」的第一期体验，而且「在地」这个词也是她提出的呢！

我和 vevaycao

关注「当下生活」很重要

设计一个具有文化性和知识性的体验，我很担心它一不小心又变成一个「课堂」，所以也尽量避免提及「教育」一词。在我看来，烹饪和食物与我们最重要的联系还是生活。《日本公立学校一千天》里介绍日本学校的每月食育主题给我很大启发，即关注人们当下的生活状态，根据不同时间下的生活主题进行设计。比如他们在 5 月份设计的食育主题是「不输给压力的饮食」：

按俳句中使用的季节语，5 月是风吹迎夏的风熏季节，树木新绿鲜亮，新学期已过 1 个月，同学们对新学年习惯了，但是，也更容易感到疲劳，所以要保证营养和休息，以防身体出现不平衡状态。于是，5 月的菜单主题就是「不输给压力的饮食」。

所以我在阐释「在地」含义时，除了在当季、在本土之外，也加上了「在当下」。而我也相信，本土饮食只有在人们的生活中被料理，与当下的状态建立起连接，文化才能够真的存续下来。想到之前跟另位朋友交流，他说每当听到「文化」这个词，就会联想到博物馆，而与大众、与商业无缘。

确定首期体验食谱为「福州芋泥」后，我始终在想：甜度甚高的传统甜食与当下生活的关系是什么？难道出于对糖的警惕，就要它敬而远之吗？我们有没有可能去创造属于当下的甜呢？

传统食谱的量化

要弄清福州芋泥这种「过去的甜」有多甜，我首先要量化传统食谱。我请父亲按照他惯常的做法重做了一批福州芋泥，并请他记录下芋头、糖和猪油的用量。因为家里的厨房并没有「厨房电子秤」这样的科学工具，所以是凭他多年厨房的经验给我报了用量的数字。按照 1.5kg 芋头（去皮后有误差）使用 250g 糖计算，糖的比例达到了 1/6。

我在北京的厨房复刻他的芋泥做法，直接先降半糖，将甜度降到 1/10，这也是我认为既能还原福州芋泥口味，同时又能够让人接受的甜度。我还去了趟福州驻京办的后厨，请点心师傅帮我称量每批芋泥制作的用糖量，计算后的用糖量大约在 1/13（可能因为每颗芋头去掉的皮肉分量不同而存在误差），猜想可能是因为面向北方顾客而做出的调整。

我将 1/6，1/10，1/13 这三种比例都记录在现场提供的食谱上，供大家做参照。而现场预先称量好的用糖量，则按照 1/10 的比例准备，每个人可以依据自己的甜度增减——制作中因为每个人拿到的芋头也有一些克重差异，所以这并不是一个严谨按照食谱数字做菜的过程。但通过数字的对比，确实可以让人直观地感受到传统饮食中的甜有多甜，而适合自己的甜度又是什么样的区间。

「在地厨房」手绘体验食谱

反复试做感受料理重点

活动前两周，密集地做了很多次芋头。从蒸芋头分辨槟榔芋、荔浦芋，再到实验不同甜度、不同油脂、不同擀压手法，以及不同搭配调味的芋泥。也将父亲做的芋泥带去给很多从没吃过的朋友体验。

在围绕芋泥进行反反复复的实验后，我渐渐有了一些体会，比如传统的烹饪做法真的有道理：

试着用黄油替代过猪油，结果发现高温蒸制后的黄油味与芋头并不能很好地融合，冷食后的黄油味过重而遮盖了芋泥的本味。使用猪油制作芋泥，其实也沿袭了传统烹饪的习惯，比如用猪油来炒青菜，除了让青菜吃起来更香，还存在一些「科学的巧合」，比如青菜中的一些维生素属于脂溶性的营养物质，还有猪油的烟点更高，比较耐高温，适合传统烹饪中的爆炒和油炸。

还有传统芋泥的上菜方式是用盘装，也因表面附着猪油导致芋泥温度高，用盘装芋泥与空气的接触面大，容易散热——但又有点矛盾的是，在福州大家会提醒你，趁热吃芋泥。

趁热吃的一个原因可能是更能体会到芋泥细腻幼滑的质感——这种经过长时间反复碾压芋头、调和一定比例的油脂和水所追求的口感，正是福州芋泥的关键。这也是许多朋友第一次吃到福州芋泥时印象最深的地方。

所以评价一道福州芋泥是否好吃，相较于它的甜，是否足够细腻才是评价标准。这个认知也让我更明确了这场「在地厨房」里的食谱体验重点，是留出更多时间、提供更多工具选择让大家能好好碾压芋头。

用原产地食材还是在地食材

上一期提到在活动开始前一天，我在北京到处打听产地福鼎的槟榔芋故事。因为在活动前两天，我搬运了 40 多斤采购的福建槟榔芋到场地，并试做后发现买来的芋头质地无法碾成细腻的芋泥。刚开始是怀疑自己使用的手法不对，但后来发现自己无论如何用力、花时间都无法把这芋头碾成泥后，只好马上做出更换芋头的决定，重新采购了更容易捣碎、也在北京更容易买到的荔浦芋头。

但我还是留了一些期望在找到福鼎产的槟榔芋这事上，所以跟在北京经营福建菜的餐厅老板、淘宝卖家、菜市场摊主问询了一遍，都无法马上买到。最终我是在一家椰子鸡火锅店的外卖里，下单了福鼎的芋头条带到厨房现场，让大家对比体验的。

虽然说传统的福州芋泥是用福鼎槟榔芋制作，但在寻找福鼎槟榔芋的周折中，我也问自己，是原产地重要，还是用更方便获取的在地食材重要呢？如果最终呈现的效果上两者接近，是否一定要让大家都费劲去找福鼎槟榔芋呢？不过这一次在食材上的失误，也提醒我下次还是要通过试做料理来确认食材。

搬运 40 多斤芋头和「在地厨房」现场

围绕食物的体验设计

在第二场的「在地厨房」结束后，来参加的朋友@幸边收拾边说道：「感觉好在北京好少有这样的体验了，大家真的是在关注食物，围绕食物进行讨论。」

而帮我记录第一天现场的一位自媒体朋友，在结束后我问她，「这活动和你预期中有什么不同吗？」她想了想说，「我觉得你在现场的状态，跟我想象中挺不一样的。」在她的想象中，「做活动」的人应该是个擅长和所有人快速热络起来的样子，而我在现场却更像一个默默协助的人。我说，即便做活动，我也希望以我自己舒服的方式去做。在现场的小样，也是一个真实的小样。

而且我也相信，当大家围绕食物展开好奇，「连接」自然会产生。

当然啦，体验设计主要还是前期的功课，现场要做的主要还是观察，让事情自然地发生就好。分享一些提前准备的体验细节：

1. 通过「甜」来认识每个人

报名的朋友来到现场后，我会先请他们在圆桌上找到自己的「名牌」——名牌上最显眼的信息不是每个人的名字，而是他们在活动前填写问卷中写到的「一种念念不忘的家乡甜食」。所以当大家围绕圆桌坐下时，首先是通过食物来识别和自己共同参加体验的朋友。

在活动前的小问卷中，除了问大家家乡甜食之外，也会问到现在日常中最常吃的甜是什么。虽然样本量不过 20 个，也能得出：传统中式甜点逐渐远离生活日常的认知。还可以看到，甜和情绪有着很强的联系，有意思的是，有人是不开心的时候吃，也有人是开心的时候吃。

2. 念念不忘的不是甜，而是甜味背后的记忆

在开场的环节，我请每个人来讲讲他们为什么写下自己那一道「家乡甜食」。印象很深的两个例子，一个是武汉的甜酒冲蛋，一个是长沙的糖油粑粑。

分享甜酒冲蛋的女孩其实是一个不太能接受甜的朋友。但她在现场细致地跟大家描述了甜酒冲蛋和武汉过早记忆间的紧密联想，相较于耗时 1 个多钟头的福州芋泥，只需要 3 分钟的甜酒冲蛋就显得轻松平易得多。她还讲到刚来北京时，得自己从家带孝感米酒，而现在这一熟悉的家乡味道已经可以很方便地在超市购得。

而糖油粑粑其实在湘菜馆里并不是一道难见着的甜食。但湖南女孩在分享的时候，提到令她念念不忘的糖油粑粑，是学校门口现炸的，外脆里糯的那种——而现在北京湘菜馆里能吃到的只有从外到里都是软糯口感的。

3. 创造和分享属于自己的甜

考虑到每一颗芋头都重超过 1kg，所以现场的制作是以两人为一组来设计的。考虑到每个人的甜度不同，我会建议大家可以在碾压步骤完成后，将芋头分成两份各自加糖。但有意思的是，现场绝大部分朋友还是选择合在一起加糖，两个人共同确认合适的甜度。

在我意料之外的，还有每一组在完成分装好自己那份芋泥后，都会主动邀请在场其他体验者来品尝：通过直接的味觉感受来理解原本并不相识的人的口味，也有朋友认真比较后，在各组之间汲取经验。

为了让每个人都能拥有一份独属于自己的芋泥，我提供了比传统白芝麻更丰富的芋泥搭配，包括葡萄干、桂花、红枣、山楂，还有盐：），以及让大家挑选写着不同甜味标签的贴纸贴在饭盒上。在标签的选择上，最多朋友带走的是「Happy Ending」，而唯一拿走「嗜甜如命」的是一位来自广东的朋友。

大家自发的行为，其实也回应了在策划主题时的提问：「我们如何创造更符合当下的甜？」

按照自己适口的方式加糖，以及和人分享呀~

还产生了一些涟漪

这两晚的「在地厨房」结束后，有参加的朋友还不时在群里分享，比如将芋泥分装后准备放入冰箱冻库，比如在公司食堂里又遇到了芋头，还有人分享了好吃的芋头味薯片、餐厅里吃到的芋头丝饼，也有人因食物结识了和自己同专业的朋友、关注已久的作者，建立起连接；还有人从中感受到「平静的快乐」和一些前行的力量：

我在赛博空间也有一点点创作，也考虑过探索商业化，但总是体验到羞耻感与不确信，内心有小人在说，「你做的这摊事真的能传递那样大的价值，值得让人真金白银来支持吗？」

现在，作为「在地厨房」的第一批体验者，我知道了，创作者真的能给参与者带来很多惊喜，收获远超预期，很有获得感。那后面好好做事就成。此外，做心爱之事的你闪闪发光的状态也点亮了我。谢谢先行者的探索，预祝新年快乐！

来自「在地厨房」第一期体验者 @不二

或许，每一次「在地厨房」的体验都不会结束，因为它会在生活里产生持续不断的涟漪。

…

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